En la siempre pintoresca política nacional, se ha extendido el uso peyorativo del término “caviar” para denominar a aquellos personajes o grupos de izquierda que provienen de una clase socioeconómica privilegiada, condición que los alejaría de los ideales del socialismo que defienden. Aunque inicialmente se atribuyó este término político al periodista peruano Herbert Mujica, en realidad la expresión se originó en Francia, en la década de los 80s, en las bases derechistas opositoras a Francois Miterrand, el mítico líder francés que gobernó dicho país durante 14 años, entre 1981 y 1995. Pero ¿cuál es la relación entre esta palabra y la política, sea esta de izquierdas o de derechas? En sentido estricto, los creadores de la frase “izquierda caviar” contraponen las ideologías izquierdistas con el carácter exclusivo de este bocadillo de mar, uno de los productos más costosos del mundo entero. El caviar está asociado a las clases más altas y su consumo es considerado un lujo desde tiempos remotos (a pesar de que en algún momento de su historia, fuera también conocido como “alimento para pobres”). También está íntimamente relacionado a Rusia, por ser esta zona geográfica donde se concentra su producción. Sin embargo, este último detalle no tendría nada que ver con el posterior uso político del vocablo, a pesar de la evidente conexión entre la ex Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas y el linaje político de los llamados “caviares”. En esta nota, la historia del caviar:

Su sabor es intenso y penetrante, y la sensación que produce al consumirse, en pequeñas porciones, puede llegar a ser desagradable para el paladar poco acostumbrado. Una explosión de sabores salados y húmedos envueltos en minúsculos huevecillos de colores llamativos que revientan dentro de la boca. Algunos lo llaman “delicatessen” (vocablo de origen alemán que significa “comida delicada”) y otros fruncen el ceño de solo escuchar su nombre. El caviar, además de ser poco accesible por su elevado costo, no genera precisamente consensos entre comensales alrededor del mundo. ¿De dónde proviene este extraño producto? ¿qué cosa es?

La palabra “caviar” proviene de la lengua turca y denomina, específicamente, al conjunto de huevos (ovarios) no fertilizados del esturión, un pez de la familia acipenséridos cuyo hábitat se ubica en las aguas gélidas del hemisferio norte. Desde mediados del siglo 18 el consumo del caviar se asoció a la realeza y, hoy en día, es sinónimo de la gastronomía rusa, debido a que las mayores poblaciones del esturión se concentran en toda el área geográfica del Mar Caspio.

No siempre fue así. Hubo una época en que fueron los Estados Unidos los mayores productores de caviar pero la pesca indiscriminada del esturión motivó un cambio en los hábitos migratorios de esta especie marina, y es desde inicios del siglo 20 que las aguas rusas se beneficiaron con su presencia. El caviar de los ríos rusos (particularmente del Volga y el Neva, además del Mar Caspio que tiene costas en Irán, Kazakhstán, Rusia, Turkmenistán y Azerbaiján) siempre ha sido considerado de categoría “premium”.

A pesar de generar opiniones divididas entre los comensales, el caviar sigue siendo uno de los productos más exclusivos en la gastronomía mundial y los precios de sus distintas variedades suelen ser exorbitantes. Como es natural, el aumento del turismo es un fenómeno global y hoy se puede encontrar una enorme variedad de presentaciones, todas ellas a precios onerosos, lo cual es garantía de su calidad. Como ocurre con las artesanías de ámbar (otra de las atracciones turísticas de Rusia), si usted encuentra caviar a bajo precio, significa que no es caviar o que está en mal estado.

Hay cuatro variedades de caviar, y sus denominaciones corresponden, por supuesto, al tipo de esturión del cual proceden: Beluga (el más conocido y costoso, de color negro brillante), Ossetra, Sevruga y Sterlet. El caviar Almas (que significa “diamante” en ruso), es el más caro del mundo. Estos huevos, provenientes del esturión Beluga albino del Mar Caspio, se distinguen por tener un color sorprendentemente claro. Se comercializa en latas de oro de 24 kilates y su precio ronda entre 16,000 y 25,000 dólares el kilo.

(*) Título tomado de la segunda película del investigador secreto James Bond, From Russia with love, de 1963.