Gastronomía nacional: La carapulcra

carapulcra¿Quién no ha tenido el placer de degustar una deliciosa carapulcra hecha en casa? Este platillo generoso, representa la mejor mixtura de elementos andinos, hispanos y africanos que conforman nuestra identidad. Actualmente, con el llamado “boom” de la gastronomía peruana, no hay persona nacional o extranjera que discuta las bondades de su sabor y poder calórico, pero hubo una época en que la carapulcra fue considerada un plato para familias pobres. Este proceso de sofisticación ha sido experimentado por varias preparaciones y bebidas peruanas, para beneplácito de conocedores e iniciados que tienen ahora la posibilidad de disfrutar de estos sabores sin ninguna clase de prejuicio. La palabra “carapulcra” que podría leerse como “cara limpia” o “cara aseada” en realidad proviene del aimara y no tiene nada que ver con esta frase del español. Pero aprendamos algo más sobre la historia de este delicioso manjar popular:


El nombre de este sabroso potaje peruano proviene de la lengua nativa peruana aimara que denominó a este plato como qalaphurk’a (un guiso hecho a base de piedras calientes). Lo cierto es que la Carapulcra (castellanización del término aimara) es una de las comidas de mayor antigüedad que posee la gastronomía peruana.

El antepasado más antiguo de este delicioso plato parece encontrarse en las sopas preparadas por las viejas culturas precolombinas. Estas sopas se elaboraban a base de carne de llama o alpaca y papas deshidratadas.

La preparación del platillo evolucionó al producirse la llegada de los pobladores del África al Perú durante la época de la conquista. El guiso se fue transformando a partir de la conquista y su ingreso a las mesas criollas se produjo de manera paulatina.

Hacia inicios del siglo XVII, era aun considerada como una comida de las clases más desfavorecidas de la sociedad, sin embargo para la primera mitad del siglo XIX ya formaba parte de la alimentación cotidiana de la clase media limeña. Hoy en día, la Carapulcra es un plato ofrecido en la mayoría de las cartas y menús de los restaurantes limeños, un plato que cuenta con la aceptación del público tanto nacional como internacional.

La Carapulcra es antiguo platillo que, a pesar de haber evolucionado y sufrido una serie de cambios en lo que a su preparación se refiere, ha logrado perdurar hasta nuestros días. Este antiguo manjar de la gastronomía peruana tiene como ingrediente central a la papa seca o deshidratada, alimento inmemorial que desde las antiguas épocas del Incanato se obtenía exponiendo las papas a las zonas más altas de la puna.

En las alturas, este ancestral tubérculo, por acción del tiempo y debido a la inclemencia de los vientos y demás fenómenos a los que el clima suele someter a la naturaleza, se fragmentaba en múltiples pedacitos que asemejaban diminutas piedras. Estas pequeñas piedras se hidrataban al entrar en contacto con el agua caliente y se constituían de esta forma en un alimento de nutritivo y rico sabor.

El platillo más antiguo del Perú y probablemente de todo el continente, es una especie de guiso oscuro, bastante espeso y se sirve en un plato generalmente acompañado de arroz como la mayoría de la comida peruana. La Carapulcra se prepara casi siempre con carne de res, cerdo, o pollo.

Este antiguo tesoro de la gastronomía peruana fue una de las preparaciones de más consumo durante la época del imperio de los Incas. Existen crónicas que cuentan que a la llegada de los españoles, este plato fue uno de los primeros que los extranjeros degustaron.

Quizás la forma más efectiva de saber que es una Carapulca es elaborarla uno mismo. Por esta razón les dejamos una receta para que prepare este exquisito platillo:

Ingredientes:

  • 1/2 kg. papa seca
  • 6 trozos de panceta de cerdo de 150 g cada uno
  • 1 1/2 taza de cebolla picada
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 3/4 taza de ají panca molido
  • 1/2 cucharadita de comino
  • caldo de pollo
  • 6 clavos de olor
  • 1 rama de canela
  • 150 g maní tostado y licuado
  • 1/2 taza de oporto
  • aceite
  • sal, pimienta y comino

Preparación:

  • Tueste la papa seca en una sartén u olla a fuego medio durante unos minutos.
  • Retire del fuego, deje enfriar y lave.
  • Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el doble de su volumen en agua.
  • Deje reposar durante una noche para que se hidrate.
  • Cuele y reserve.
  • Dore los trozos de panceta en una sartén con aceite a fuego medio durante unos minutos.
  • Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el ají y sazone con pimienta y comino.
  • Cocine durante unos minutos.
  • Añada la papa seca, la panceta, cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la canela.
  • Cocine a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante una hora.
  • Cuando la papa esté cocida, agregue el maní y el oporto.
  • Sazone con sal, mezcle y deje cocinar durante 10 minutos más.
  • Retire del fuego y sirva la carapulcra con arroz blanco o yuca sancochada.
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