La historia del helado: Un placer para el paladar

heladosLos helados son los productos más consumidos durante el vernao. Son refrescantes, dulces, y en algunos casos hasta adictivos. Su historia está ligada a uno de los episodios más fascinantes de la historia universal: los viajes de Marco Polo al Medio Oriente. Y su ingreso e industrialización en el Perú, tiene que ver con la pujanza de una familia de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas a fines del siglo 19. Hoy, la variedad de sabores y combinaciones han generado toda una cultura del helado y pueden producirse verdaderas exquisiteces sobre la base de esta idea de postre congelado y saborizado de tanta antigüedad. En esta nota recordamos la historia de este manjar:


Cuando en el siglo XIII, el navegante italiano Marco Polo regresó a Europa proveniente de Oriente, llevó consigo muchas recetas de postres asiáticos, entre ellas la del helado. Estas recetas fueron recibidas con cierto entusiasmo en las cortes italianas de la Edad Media.

Un plato frío parecido a un pudín, a base de agua de rosas y vermicelli, era servido a la realeza en Persia en el cuatrocientos antes de Cristo. Los persas tenían, en esta época, una técnica para enfriar los alimentos y el hielo recogido durante el invierno o recolectado desde las altas montañas durante el verano. El hielo recolectado era mezclado con azafrán y frutas, preparación que le daba un sabor muy agradable al postre.

El emperador Tang de China que reinó entre los años 618-697 antes de la Era Cristiana, conocía un procedimiento para elaborar una agradable mezcla de hielo con leche. Esta receta de conservación pasó de China a la India, a la antigua Persia y posteriormente a Grecia y Roma. Charles Pannati, un escritor y editor científico de la famosa publicación Newsweek, en su libro El extraordinario origen de las cosas cotidianas va aun más allá y cuenta que, en China, los helados tienen una antigüedad de hasta cuatro mil años.

En esta época se preparaba una masa mantecada a base de arroz muy cocido, especias y leche que, cuando terminaba de mezclarse, era colocada en la nieve a fin de que se congelara. El mismo escritor relata que los chinos ponían la pulpa de la fruta y los jugos de la misma a helar, el resultado era un postre muy parecido al helado. Estos helados eran vendidos en el siglo XIII antes de Cristo por vendedores ambulantes en las calles de Pekín.

Es conocido también que tanto el gran conquistador Alejandro Magno, de origen Macedonio, que reinara desde el 336 antes de Cristo hasta su muerte y el emperador romano Nerón, gobernador de Roma entre el 54 y el 68 después de Cristo, también dominaban una técnica para enfriar jugos de fruta y vinos con nieve traída desde las montañas. De Roma se tiene constancia escrita de múltiples historiadores de la época, como por ejemplo Plinio el Viejo, Marziale, Seneca y Giovenale, todos ellos cuentan que se traía hielo de los Apeninos o montes de la Maiella o del Gran Sasso a fin de preparar jugos de fruta fríos, postres y helados.

La llegada de los sarracenos a Sicilia y a España en el siglo VIII, introdujo nuevos productos que en Europa no eran demasiado conocidos hasta ese entonces. Se dieron a conocer, con más precisión, productos como por ejemplo el café, los pistachos y el azúcar de caña traída desde Persia. Con mayor incidencia el postre frío empezó a prepararse en la región italiana de Sicilia, donde los mismos sarracenos enseñaron la costumbre de consumir hielo y nieve combinada con jugos de frutas endulzados con miel.

Se cree que la palabra sorbete, utilizada en el idioma español tiene su origen en el término árabe Sharbet, término que los sarracenos utilizaban para denominar la mezcla de hielo o nieve con miel, frutas y especias. Sin embargo, no es hasta el 1500 de la Era Cristiana que se elaboró el primer helado tal y como lo conoces hoy en día. Cosimo I de Medici, un noble del ducado de Toscana, encargó a Bernardo Buontalenti, un químico de la época, que se encargara del banquete que se iba a preparar para sorprender al Rey de España.

Buontalenti, preparó unas cremas de manteca heladas y endulzadas con un producto relativamente desconocido para la época, el azúcar. El éxito del postre fue tal que se siguió preparando con mucha más frecuencia para las diferentes cortes europeas. Luego, gracias a Catalina de Medici, a partir de la segunda mitad del 1500, se difundió el consumo de helados como una costumbre exquisita, natural y saludable.

En Londres, en 1850, un inmigrante italiano instala la primera fábrica/laboratorio de helados en masa. Por primera vez en el mundo moderno se venden helados en carritos, costumbre que fue imitada en muchas capitales de Europa, sobre todo por los italianos. Luego se introdujo el consumo de este postre en barquillo, esta costumbre llego hasta Estados Unidos y de allí a toda América.

En el Perú, los helados son de vieja tradición. Existe el registro de que en 1791, en establecimientos llamados Cafés, se servían helados y bebidas frías de toda clase según una famosa publicación de la época llamada El Mercurio Peruano. Desde la Cordillera de los Andes se traía nieve o hielo para elaborar helados. Este proceso de elaboración era muy costoso porque había que traer el hielo en mantas con sal.

El gran escritor peruano Ricardo Palma cuenta en sus Tradiciones Peruanas que los heladeros ambulantes son, con rarísimas excepciones, hijos todos de la villa de Corongo, pero los coronguinos como heladeros tienen un nivel muy inferior a los indios de Huancayo.

En el Perú es el fabricante D’onofrio, de una familia de inmigrantes italianos, uno de los primeros en introducir la venta de helados en masa para el mercado peruano. Esta familia llego al Perú en 1897 trayendo desde Richmond, capital del Estado de Virginia, Estados Unidos un carro de madera empujado por fuerza humana para el reparto de helados. Este carro de madera fue el punto de inicio de una gran industria heladera que se mantiene vigente hasta nuestros días.

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