La papa y su uso internacional: Más allá de la cocina peruana

La papa y su uso internacionalEste lunes 30 se celebra en el Perú el Día Nacional de la Papa, efeméride creada por el Estado peruano a través una norma legal -Resolución Suprema Nº 009-2005-AG- para promover su consumo y celebrar su preponderancia en la economía y alimentación de millones de familias en nuestro país. Los expertos calculan que existen entre 2,800 y 3,200 variedades de papa, tubérculo de origen andino que ha trascendido fronteras hasta llegar a lugares inimaginables a la primera. Mientras todos los medios convencionales están concentrando sus notas en las clásicas listas de platos peruanos que tienen como principal ingrediente a la papa -papa a la huancaína, causa rellena (o sin rellenar), carapulcra, puré de papa, entre otros- o a las también clásicas menciones de producción anual de papa, el impulso que ha dado el boom gastronómico a que la papa se conozca y consuma más en el mundo o las zonas de la sierra donde más se produce papa; nosotros queremos dirigir la atención de ustedes, estimados maestros (y no maestros) que nos leen, a otros temas, relacionados a la dimensión histórica e internacional de la papa, producto peruano que nos llena de orgullo y de gusto (al comerla, por supuesto). Y hay un aspecto muy curioso que relaciona a nuestra papa andina con historias acontecidas en otros países…

A continuación repasemos algunas relaciones de nuestra papa con otros países del mundo:

Vodka (Rusia): Generalmente se suele pensar que el licor de origen polaco y ruso vodka -vocablo que es el diminutivo, en lengua rusa, de “voda”, cuyo significado literal es “agua”- proviene íntegramente de la papa. Sin embargo esto no es cierto. Existen cuatro tipos de vodka: de centeno, de melaza, de trigo y de papa. El último, que se produce principalmente en Polonia y otros países de Europa del Este, es menos popular que los otros debido a que su elaboración resulta mucho más costosa ya que la papa, como tal, no es uno de los cultivos más comunes en estas zonas del mundo, a pesar de que se le conoce por germinar en todo tipo de tierra. En el Museo del Vodka, ubicado en la provincia rusa de Mandrogui, al norte de Rusia, hay más de 3,000 variedades de vodka procedentes de varios países de lo que antes fue la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS), Finlandia, Polonia, Suecia y Dinamarca; de las cuales apenas un 15% son derivadas de nuestro tubérculo.

Papas Fritas (Francia/EE.UU.): Hoy las consumimos en cualquier lugar de venta de comida rápida, acompañando al peruanísimo pollo a la brasa o en la forma de estas golosinas industrializadas, en forma de hojuelas delgadas. Pero las papas fritas no nacieron en nuestro país sino en Bélgica y Francia, a finales del siglo 18. Si bien resulta obvio pensar que la papa dio el salto de los Andes a Europa tras la colonización española, fue en estos países francófonos que se inició el consumo de las papas fritas, cortadas en tiras gruesas. De hecho, en los restaurantes norteamericanos las papas fritas son denominadas “french fries” (frituras francesas) aun cuando todo el mundo sabe que la papa procede de nuestras tierras. Las populares cadenas estadounidenses de comida rápida (Kentucky Fried Chicken, Burger King), y sus posteriores derivadas peruanas, conocidas como “franquicias” (Bembos, Popeye), fueron las responsables de la popularización de las papas fritas, como “guarnición” obligatoria para sandwichs, pollos rostizados y demás variedades de la también conocida “comida chatarra”.

Fish-And-Chips (Inglaterra): En la Era Victoriana (1837-1901) se popularizó el consumo de este bocado de venta callejera (en puestos) entre los estratos económicos más bajos del Reino Unido. La combinación de papas fritas (chips) y pescado frito (fish) era ideal para conseguir algo barato para comer, e incluso Charles Dickens menciona su consumo en uno de sus clásicos libros, Historia de dos ciudades, de 1859. En los crudos tiempos de la Segunda Guerra Mundial se hizo popular la venta de fish-and-chips para las personas de clase trabajadora, que las recibían envueltas en papel de periódicos pasados. La combinación entre el calor, la humedad, el aceite y la tinta de los diarios en que se envolvían las papas y pescado fritos hacía que aquellas personas que lo consumían terminaran con boca y manos manchadas de tinta de rotativa, por lo que era muy fácil detectar si habían comido o no en la calle. Hoy, las fish-and-chips siguen vendiéndose en puestos y hasta restaurantes, casi como un atractivo turístico de las ciudades costeras de Inglaterra, e incluso conservan la costumbre de envolverlas en conos de papel, obviamente de un material más firme y moderno, pero que viene impreso para simular una página de periódico, replicando la forma en que se consumía en esos años de pobreza y destrucción a causa de los bombardeos nazi.

Tortilla Española (España): Actualmente no hay restaurante de comida española donde no se ofrezca una buena y gruesa tortilla de papa -huevos, papas y cebolla blanca- o de “patatas” como las llaman en el país hispano, por el gran parecido que tiene la papa con la batata. Como es obvio a la primera, las papas fueron conocidas por los conquistadores españoles en el siglo 16, cuando ocuparon nuestras tierras dominadas por los incas. Sin embargo hay evidencia histórica de que también los aztecas consumían esta preparación, aunque por supuesto sin las características modernas. Los huevos de aves como la gallino o el pato eran el principal insumo, junto con considerables cantidades de papa, las cuales se fríen y revuelven hasta darle la forma deseada. Hay tortillas para cada región de España, siendo las más conocidas la navarra y la asturiana (de Asturias), cuya principal característica es el grosor, a menudo pueden medir hasta 15 centímetros de alto.

Vincent Van Gogh (Holanda): En Europa, a finales del siglo 19, el consumo de papa se convirtió en sinónimo de la vida en el campo y, por extensión, de la pobreza familiar. En ese sentido varios literatos, escultores y pintores de ese periodo realizaron obras basadas en ese concepto, usando la papa como símbolo de una alimentación pobre, precaria. Esto cambiaría drásticamente tras los horrores de las guerras mundiales, en que la papa ganó protagonismo en el mundo entero como el alimento que salvó de la inanición a heridos y damnificados por los feroces bombardeos y hambrunas que vinieron después. El célebre pintor impresionista Vincent Van Gogh (1853-1890), conocido universalmente como uno de los más grandes genios de las artes plásticas de la historia de la humanidad (y por haberse cortado una oreja, él mismo, en un arranque de esquizofrenia), es famoso por sus obras naturalistas, sus autorretratos y sus estampas en las que reflejaba la necesidad, la carencia económica. En esa línea, dos cuadros de Van Gogh tienen como protagonista a la papa: Los comedores de papas y Cesto con papas, ambos de 1885, y actualmente se encuentran en el Museo Van Gogh de Ámsterdam (capital de Holanda).

Como vemos, la papa andina ha trascendido las fronteras y es hoy un producto global, pero desde siempre ha sido importante en la dieta de sociedades que son muy distintas entre sí, pero que llegan a un consenso cuando se trata de hacerle los honores a un suculento plato de papas. Ya sean sancochadas, fritas, hechas puré o transformadas en licor, las papas son motivo de orgullo para nuestro país y, en especial, para los miles de agricultores que dependen de su consumo y protección.

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